Vår matfilosofi

Möt våra passionerade matkreatörer

Thommy Backner, vår vd med passion för nya matupplevelser har en stor kärlek för matupplevelser och nöje av yppersta klass. Han är hjärnan bakom våra spännande restaurangkoncept med inspiration från världens alla hörn. Thommy med familj har välkomnat gäster till Sälens Högfjällshotell sedan 1991, han har ständigt nya idéer på gång och reser världen runt för att hitta nya koncept till sitt älskade Högis. Tillsammans med matkreatörer och kockar strävar man mot att skapa matupplevelser som stannar kvar. Mat lagad med kärlek och av de bästa råvarorna.

Vad är en matupplevelse för dig, Thommy?
För mig är en restaurangupplevelse så mycket; miljön, konceptet, råvarorna, dofterna, personalen, färgerna… det är en helhet. När vi skapar nya restaurangkoncept utgår vi från ”what’s on the plate” sedan börjar en kreativ resa där vi gör allt extremt grundligt för att hitta något extra. När vi skapade vårt steakhouse TB Grillroom tänkte jag ”Vi ska göra ett äkta steakhouse som en Texas-bo eller New York-bo känner sig hemma i när de besöker oss”. Vi lägger ner mycket engagemang för att hitta ett koncept som appellerar det som är på tallriken, jag tror vi tittade på över 500 steakhouse i världen inför detta.

Många prisade kockar har börjat sin bana här hos er på Sälens Högfjällshotell, hur kommer det sig?
Det är väldigt ovanligt att ha den bredden av matupplevelse som vi har här hos oss under samma tak, allt från burgare till fine dining, sushi, viltmat och egen pralintillverkning. Många av dagens framgångsrika personer inom restaurang- och hotellvärlden började sin karriär på vårt älskade Högis. Frida Ronge, prisbelönt matkreatör som inriktat sig på modern nordisk matgastronomi influerad av Japan, idag Culinary Director på TAK i Stockholm började som praktikant hos oss. Kasper Kleihs, som tidigare arbetat i vår fine dining-restaurang Onkel Jean, är nu Konditor i Svenska Kocklandslaget och har en förstaplats i Matlagnings-OS med Juniorkocklandslaget på sin meritlista. Även Kasper började sin karriär som praktikant hos oss på Högis. Jag är väldigt glad att vi kunnat vara en sådan karriärmöjlighet för de som har matlagning som passion.

Vilket är ditt eget bästa matminne?
Det glömmer jag aldrig. När jag i 30-årsåldern var i Paris på La Tour d’Argent som är en historisk restaurang från 1582 med en stjärna i Guide Michelin. Jag hade fått hjälp av Tore Wretman att få bord där och den legendariske ägaren Claude Terrail välkomnade oss. Vi satt och blickade ut över Seine och det var hela upplevelsen i sig som etsat sig fast. Det är inte bara matupplevelsen - det är helheten som räknas.

Vilken är Din favoriträtt här bland dina restauranger? Eftersom jag äter väldigt ofta här året runt så är det alltid det senaste restaurangkonceptet som tilltar mig lite extra. Dock kan jag säga att jag älskar maten på Gammelgården (jag bor i huset bredvid och tröttnar aldrig på deras viltsmaker).

Det sägs att ni har en spännande samling vin i TB Wine Room, berätta!
Vi är nog äkta frankofiler. I vår vinkällare finns en unik samling av vin och champagne från världens alla hörn men där tonvikt ligger på de underbara franska vinerna. Vin-connoisseurer kan hitta fynd här som de inte hittar någon annanstans. Våra sommelierer och jag ser till att samlingen växer kontinuerligt för att vi alltid ska kunna erbjuda det bästa i dryckesväg och vi har idag över 150 olika referenser av kvalitetsvin.